《はるかさんの毎日レシピ》一晩で仕込める、とろり美味しい「塩麹」

身体にも良い発酵食品は、毎日の食卓に積極的に取り入れたいもの。手間暇かけてつくられた発酵食品は、熟成して味わい深く、ほっこりと身体を元気づけてくれますよね。
私たちの食卓に馴染み深い発酵食品ですが、最近の流行りも受けて一度は「手づくりしてみたい！」思った方も多いのではないでしょうか？そんな方に今回私がご紹介したいのは、なんと“一晩で”仕込めてしまう「塩麹」です！手作りには憧れれるけどなんだか難しそう、毎日忙しいから挑戦するハードルが高い…と足踏みしていた方に、ぜひお気軽に試していただきたいオリジナルレシピをお伝えします◎

材料は3つ！一夜漬けの「塩麹」レシピ

一般的に家庭で作る塩麹は、出来上がりまでに10〜14日間ほどかかるものがほとんどです。作り方は、材料を混ぜ合わせて毎日かき混ぜるだけというシンプルなものですが、今回ご紹介するレシピは〝熱〟を加えることで発酵時間を短縮しようというもの。

麹菌は通常、25〜30℃でタンパク質分解酵素が働いてコクや旨味を引き出し、60℃ほどになるとデンプンを分解する酵素が活発になって甘みが引き出されます。それ以上の環境になるとかえって菌の働きが止まってしまうので、活動が活発になるギリギリの温度である60℃で止めるところがポイントです。適切な熱を加えることで酵母の働きを助け、熱を加えず自然の力で発酵させるよりも、より短時間で仕上げようということですね。では早速作ってみましょう！

「一夜漬け塩麹の作り方」

《材料》
◉麹：200g
◉天然塩：70g（麹に対して35%以上）
◉水：220ml（麹がひたひたに浸かる程度）

《道具》
◉小鍋（蓋付き）
◉温度計
◉バスタオルやブランケット
◉保存容器
◉温度計

塩は天日塩の「心と体にしみる塩」、麹はお世話になっているEM農家さんのお米を使ったものを使用

《作り方》
１）すべての材料を鍋にいれて火にかける
２）温度計を鍋底に当たらないよう差し込み、ヘラやスプーンでかき混ぜながら60℃手前になるまで加熱する
３）60℃手前まで加熱されたら火を止めて蓋をし、バスタオルやブランケットで熱が逃げないよう包む。
４）8時間以上置けば完成！※鍋が転がらないようにご注意を

出来上がったら保存しやすい容器に移し替えます。直射日光の当たらない場所であれば常温保存も可能です（常温に置く場合は温度変化の激しい場所は避けて下さい）。

8時間寝かせた塩麴を保存瓶にうつす

万能！おいしい！身体にいい！塩麹は、忙しい年末の味方

塩麹はお肉やお魚の漬床として使ったり、そのまま温野菜や湯豆腐に掛けたり、炒め物や汁物の調味料としても重宝します。短時間でできるとは言え味に遜色なし！我が家では調味料のほか、漬床としても充分働いてくれています。
麹の粒が気になる場合はミキサーなどでガーっと撹拌してペースト状にすると、ドレッシングなどにも使いやすくなりますよ。しょっぱいだけでなく甘みもあるので、何にでも合わせやすく食べやすい万能発酵調味料です。

塩麴を使った我が家メニュー：冬野菜とビッグなめこの豚汁と白菜の浅漬け

健康は何にも変えられない宝。とくに食事は健康に直結するものです。ちょっとした一工夫を加えて、伝統食材を楽しく日常に取り入れながら、健やかに毎日を過ごせたらいいですね。最近ではスーパーにも麹を置いているところも増え、道の駅や直売所で扱っている場合も見受けられます。もちろん、本家門元の麹屋さんで購入するのも◎

忙しくなる師走の時期。寒い冬に負けないためにも、ぜひお手軽麹のパワーで、自分も家族もいたわっていきましょう♪
では皆さま、よい年末年始をお過ごしください。

参考サイト：
発行文化を伝える、つなぐ。みんなの発酵BLEND
Food for Well-being